Les recettes de Pierrick Celibert, Chef Cuisinier


 Restaurant Gastronomique  

C'yusha, 12 Rue Ausone 33000 Bordeaux

Quartier Porte Cailhau

 

Tel : 05 56 69 89 70 


Ouvert du mardi au samedi


www.cyusha.com


A Proximité (5mn a pieds) : parkings 

Camille-Jullian. Place de la Bourse. Victor Hugo

 

Le restaurant C'yusha à Bordeaux a l'exclusivité de l'utilisation

 de l'Huître Végétale du Bassin d'Arcachon pour la création de ses recettes.

 

Livre Les Afamés
Livre Les Afamés

Livre Les Afamés   Editions Sud Ouest    prix 15€

 

Pages 22-23 Recette de Pierrick Celibert

 

Bonbons d'huîtres aux noisettes et citrons confit,mayonnaise

d'Huître Végétale d'Arcachon


 

Huître végétale du bassin d’Arcachon


Toast avec une beurre d’échalote et brisure de lard

Ingrédients :

4 tranches pain de campagne

Une échalote ciselée

50 g beurre pommade

2 fines tranches  de poitrine  de porc fumé

8 feuilles d’huîtres

 

Préparations :

Mettre à sécher la poitrine au four à 170° pendant 15 minutes entre des feuilles de papier sulfurisé, puis les réserver sur un papier absorbant et les émincer.

Incorporer l’échalote au beurre avec un peu de fleur de sel.

Toaster le pain puis ajouter le beurre, des brisures de lard et pour finir deux feuilles d’huîtres.


Bouchées de Feuilles d'Huîtres Végétale du Bassin d'Arcachon

 Ingrédients:

Coquilles St Jacques

Beurre

Chapelure

Feuilles d'huîtres végétale


Préparations:

Couper des noix de coquilles St Jacques dans le sens de l'épaisseur,un aller retour dans une poêle avec une pointe de beurre,saupoudrez de la chapelure et poser une feuille d'Huître Végétale du Bassin d'Arcachon.

 

Crépinettes Bordelaise

Ingrédients:

Crépinettes

Feuilles d'huîtres végétale


Préparations:

Faire cuire les crépinettes ,ensuite inciser et glisser une feuille d'Huître du Bassin d'Arcachon .

La feuille va infuser et donner un goût iodé à la crépinette 

 

Verrine d’huître végétale et son espuma de champagne

Ingrédients :

10 cl champagne

8 cl crème liquide

12 feuilles d’huîtres

10 noisettes torréfiées et concassées


Préparations :

Mélanger le champagne avec la crème et saler légèrement.

Mettre l’appareil dans un siphon et gazéifier.

Prendre une verrine mettre de l’espuma, ajouter les noisettes concassées puis finir avec de l’espuma et mettre deux feuilles d’huîtres.


Agastache

Biscuit moelleux chocolat/agastache

Ingrédients:
10 feuilles d'agastache finement hâchées
100 g de chocolat noir 70 %
100 g de beurre
80 g de miel
2 oeufs
50 g de farine
50 g de poudre amande
2 c café de levure chimique


Préparation:

Faire fondre le chocolat et le beurre dans une casserole. Verser dans 
un saladier, ajouter en remuant le miel, puis les oeufs, la farine, la 
poudre d’amande et la levure et l’agastache. Poser dans chaque moule une 
mini feuille d'agastache, puis remplir les moules au 2/3 et cuire 15 min 
au four préchauffé à 180°. Laisser tiédir avant de démouler.

Clafoutis fenouil agatache

Ingrédients :

60 gr de farine

8 gr de levure chimique

3 j d’œufs

25 gr poudre d’amande

3 blancs d’œufs

95 gr de lait

60 gr de crème fraîche

60 gr de beurre noisette

150 g de fenouil

150 g de sucre

10 feuilles agastache (5 feuilles ciselées)


Préparations :

Faire un beurre noisette. Blanchir ensemble les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la levure, la farine, la poudre d’amande, le lait, la crème, le beurre, agastache ciselée  et finir par les blancs en neige

Éplucher le fenouil, enlever les filaments et le couper  en petits dés. Mettre les dés de fenouils dans une casserole, couvrir de sucre et ajouter un peu d’eau, sans noyer le fenouil. Amener à ébullition, et laisser frémir une heure. Éloigner de la source de chaleur, laisser refroidir

Beurrer un moule  mettre l’appareil  avec des morceaux de fenouil  et cuire à 180 ° durant 10 minutes.

Mixer les parures de fenouil avec le reste agastache, un peu de sucre, tiédir légèrement, puis passer au tamis la sauce.


Géranium citron vert

 Velouté de courge butternut au géranium citron vert

 Ingrédients :

500 g de courge en gros cube

1 oignon émincé

30 g beurre

½ litre bouillon de poule

20 cl crème liquide

20 g feuille de  géranium


Préparations :

Mettre à revenir dans une cocotte l’oignon avec le beurre, pendant 3 minutes puis ajouter la courge  et saler la laisser compoter 5 minutes puis mouiller avec le bouillon et ajouter le géranium et cuire 10 minutes, la passer au blender et adjoindre la crème et rectifier l’assaisonnement.


Sirop aux feuilles de pélargoniums à la menthe pour limonade d'été

 Ingrédients:

1 L d'eau

1 kg de sucre

jus de citron

Feuilles de pélargonium à la menthe


Préparations:

Remplir une casserole avec l'eau et tous les éléments,

Faire chauffer l'eau, plonger les feuilles et laisser infuser.

Laisser refroidir avant de servir.

 

Beurre aux herbes

 Ingrédients:

2 cuillères à thé de pélargoniums citron préalablement lavés

1 Cuillère à thé d’herbes aromatiques fraîches

150 gr de beurre salé

Préparation:

Couper finement les feuilles de pélargoniums et les herbes aromatiques

Mélanger avec le beurre en ayant les mains mouillées et froides,afin de pouvoir pétrir la masse facilement,la rouler dans une feuille transparente ,faire un rouleau de 3-4 cm de diamètre et conserver le tout au réfrigérateur.

Servir avec des légumes cuits,poissons ou viandes.

Le beurre aromatisé aux pélargoniums est aussi délicieux sur des toasts a l’apéritif

 

Recettes également réalisables avec des menthes

saveurs: fraise, basilic, after eight, chewing, gingembre, bergamotte, ricqlès,

 

Mayonnaises aux nouvelles saveurs

Pour des mayonnaise innovantes, saveurs rose, citron vert, résine de pin, calvados, menthe glacée, coca cola.

Ajoutez quelques  feuilles de pélargoniums odorants lors de la préparation de vos mayonnaise.

A mixer avec le jaune d'oeuf et l'huile.


Herbe à curry (Hélycrisum italicum)

Tajine d’agneau à l’herbe à curry

Ingrédients :

1 kg d’épaule d’agneau désossée et taillée en cube

2 gros oignons blancs ciselés

3 gousses d’ail  hachées

3 tomates coupées

3 cuillères à soupe de miel d’acacia

100 g d’amandes émondées

Huile d’olive extra vierge

Sel, poivre

4 branches  d’herbe à curry


Préparations :

Faire chauffer un filet d’huile d’olive à feu vif dans une cocotte ou un tajine

Faire revenir les morceaux de viande jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés pendant 6 à 8 minutes. Les retourner souvent pour qu’ils soient dorés uniformément.

Retirer la viande et la mettre de côté

Ajouter les oignons dans la cocotte pendant 3-4 minutes de manière à le colorer

Remettre la viande sur les oignons

Ajouter les tomates, l’ail haché, le miel et l’herbe à curry

Couvrir la viande avec de l’eau et bien mélanger tous les ingrédients

Laisser cuire à feu doux pendant 1h30 minutes à couvert

Griller et colorer les amandes dans une poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive

Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant selon vos préférences puis mettre de coté la viande et mixer le bouillon de cuisson pour obtenir une sauce lisse réduire si besoin.

Servir accompagné de semoule de blé, boulgour, quinoa ou caviar aubergine.


 Menthe basilic

Savarin tomate pesto menthe basilic

Ingrédients :

200 g de farine

20 cl d’huile d'olive

2 œufs

100 g purée de tomate

3 g levure chimique

Pesto : 1 botte de menthe basilic, 50 g huile pépin raisin, sel


Préparations :

Mettre tous les ingrédients dans un robot coupe et faire tourner deux minutes, réserver.

Piler la menthe basilic avec l’huile et sel pour obtenir une pate. Mettre à cuire dans des moules à mini savarin pendant 8 minutes à 180 °.laisser refroidir et garnir de pesto.


Menthe after eight

Pate de fruit à la menthe after eight

Ingrédients :

 500 g pulpe pomme

 500 g sucre

 15 g pectine

50 g  Sucre

¼  jus de citron

30 feuilles menthe


Préparations :

Chauffer la pulpe de  pomme avec la menthe puis mixer le tout ajouter les 500 g de sucre  et porter à ébullition, puis ajouter le mélange pectine et 100 g sucre  

Porter à ébullition ajouter pectine mélangé au sucre verser en pluie/ cuire à 106°au dernier moment ajouter acide


Morelle de Balbis  

Confiture de morelle de Balbis

Ingrédients:

250 g morelles de balbis

200 g sucre 

2 cuillères à soupe de jus de citron


Préparation:
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et laisser macérer durant 2 heures, Puis mettre à cuire à feu vif quand les morelles commencent à éclater au bout de 5 minutes , les égoutter.

Continuer à cuire le jus  jusqu'à 106° puis verser le sirop sur les morelles.

Mettre en pot le fermer et le retourner.


Persicaire odorante (coriandre vietnamienne) 

Sablé à la persicaire

Ingrédients :

250 g beurre pommade

300 g farine

1 jaune d’œuf

Sel

20 g persicaire odorante

10 g huile pépin raisin


Préparations :

Mixer l’huile, les feuilles et Une pincée de sel

Laisser macérer 3 à 4 h

Mettre dans un cul de poule la farine, le jaune, le beurre  ainsi que le pistou de persicaire et mélanger le tout mettre à reposer en forme de cylindre au froid pendant 5 heures.

Cuire à 160°  8 minutes


Sauge ananas

Huile de sauge ananas pour aromatiser les poissons

Ingrédients :

100 g huile de pépin de raisin

5 g de feuille de sauge

Une pincée de sel

8 fleurs de sauge ananas


Préparations :

Mixer l’huile, les feuilles et Une pincée de sel

Laisser macérer 3 à 4 h et passer au chinois

Cette permet agrémenter une salade de légumes, de pèches ou alors un poisson grillé


Sirop à la fleur de sauge ananas

Ingrédients:

2 L d'eau

1 kg de sucre confiture

1 poignée de fleurs de sauge ananas


Préparations:

mélanger l'eau et le sucre, faire chauffer et porter à ébullition.

Verser une grosse poignée de fleurs de sauge ananas, mélanger, couvrir et laisser infuser 20 minutes.

Ensuite filtrer et mettre en pot avec un zeste de citron pour la conservation.


Spylanthes

Tempura de langoustines et son pesto de spylanthés

Ingrédients :

12 langoustines décortiquées

Pâte à tempura (épicerie chinoise)

30 g huile pépin de raisin

22 feuilles de spylanthés

Sel,

Bain de friture


Préparations :

Avec l’aide d’un pilon broyer les 10 feuilles de spylanthés avec l’huile et le sel pour obtenir une sorte de pesto

Tremper les langoustines dans la tempura puis les frire.

Dégustez vos beignets  avec une feuille enroulé autour et le tremper dans le pesto.


Tagète mandarine

Soupe de péche blanche au tagète

Ingrédients :

1 kg de pêches blanches mûres, 1 bouquet de tagète

200 g de sucre en poudre, 30 cl d’eau, 10 cl de jus de citron


Préparations :

Mettre l’eau, le sucre dans une casserole, laisser fondre sur feu doux, puis laisser frémir 5 minutes  Ajouter la tagète  (réserver quelques fleurs  pour la décoration), couvrir, laisser infuser 10 minutes.

Peler les pêches en les trempant préalablement 30 secondes dans l’eau bouillante, en réserver 4 entières, dénoyauter le reste, les mettre dans le bol d’un mixeur avec le sirop refroidi (débarrassé la tagète), faire tourner pour les réduire en soupe. Mettre au frais.

Pour servir, répartir la soupe de pêches bien glacée dans quatre  verre à martini, déposer une pêche entière, décorer d’un brin de tagète.


Tanaisie

Brouillade d’œuf et sa Poêlée de champignons des bois à la tanaisie

Ingrédients :

100 g jus de champignons

10 g tanaisie

80 g beurre

12 œufs

100 g crème

160 g champignons cuits (girolles, cèpes, trompettes de la mort)


Préparations :

Mettre à infuser la tanaisie dans le jus de champignon durant 5 minutes puis miser le tout et monter avec 40 g beurre.

Cassez les œufs dans un bol et battez-les légèrement le sel et le poivre du moulin. Faites fondre le reste de beurre dans une casserole sur feu doux. Ajoutez les œufs, puis remuez constamment, jusqu'à la consistance souhaitée. Terminez avec la crème.

Chauffez légèrement les champignons avec du beurre dressez la brouillade dans un bol disposez dessus les champignons et autour le jus.


Recette huiles parfumées


Astuces :- Ne préparez pas de trop grandes quantités d’une huile très spécifique qui ne vous servira que de temps en temps (20 cl devrait suffir pour une huile aux agrumes ou aux morilles, par exemple).

Faites toujours chauffer l’huile à feu doux 50 °.-

Si vous souhaitez une huile neutre, choisissez l’huile de pépins de raisins qui est sans goût.

C’est l’aromate choisi qui lui donnera sa saveur.-

N’utilisez que des herbes fraîches. Les herbes sèches parfumeront votre huile "goût foin" ce qui n’est guère attrayant.-

Bouchez dans des récipients hermétiques pour éviter la fermentation.-

Rangez vos flacons à l’abri de la lumière, dans un placard sec et frais.

Le choix de l’huileI

il vous faut une huile de bonne qualité, savoureuse et fluide.

Très souvent, il s’agira d’huile d’olive car les herbes aromatiques sont l’apanage de la cuisine méditerranéenne.

Mais d’autres huiles peuvent être accommodées. Le tout étant de trouver le juste équilibre entre le goût de l’huile et celui du parfum choisi.

Une huile de noix, très typée, nécessitera un arôme fort, comme le cèpe par exemple. Vous pouvez aussi panacher les huiles pour rendre leur naturel moins marqué

Le temps de macération

Plus les aromates restent dans l’huile, plus ils communiquent leur goût.

Cependant, les herbes fraîches finiront par donner une légère âcreté pas toujours appréciée.

Donc, évitez de faire 3 litres d’huile au basilic, en vous disant que ça sera fait, sauf si vous en consommez de grandes quantités.

Il est aussi conseillé de filtrer l’huile lorsque les ingrédients parfumants y séjournent depuis plus d’un mois.

Quelques idées pour aromatiser vos huiles Herbes fraîches de la garrigue et

du jardin: thym, thym-citron, sarriette, romarin, fenouil, serpolet, basilic, laurier, estragon, ciboulette. Lavez-les, essuyez-les dans un torchon avant de les mettre dans l’huile.

Légumes: oignon, ail, céleri, échalote, piments séchés ou frais.