Huître végétale de Normandie
Toast avec une beurre d’échalote et brisure de lard
Ingrédients :
4 tranches pain de campagne
Une échalote ciselée
50 g beurre pommade
2 fines tranches de poitrine de porc fumé
8 feuilles d’huîtres
Préparation :
Mettre à sécher la poitrine au four à 170° pendant 15 minutes entre des feuilles de papier sulfurisé, puis les réserver sur un papier absorbant et les émincer.
Incorporer l’échalote au beurre avec un peu de fleur de sel.
Toaster le pain puis ajouter le beurre, des brisures de lard et pour finir deux feuilles d’huîtres.
Bouchées de Feuilles d'Huîtres Végétale de Normandie
Ingrédients :
Coquilles St Jacques
Beurre
Chapelure
Feuilles d'huîtres végétale
Préparation :
Couper des noix de coquilles St Jacques dans le sens de l'épaisseur,un aller retour dans une poêle avec une pointe de beurre,saupoudrez de la chapelure et poser une feuille d'Huître Végétale du Bassin d'Arcachon.
Crépinettes
Ingrédients :
Crépinettes
Feuilles d'huîtres végétale de Normandie
Préparation :
Faire cuire les crépinettes ,ensuite inciser et glisser une feuille d'Huître de Normandie
La feuille va infuser et donner un goût iodé à la crépinette
Verrine d’huître végétale et son espuma de champagne
Ingrédients :
10 cl champagne
8 cl crème liquide
12 feuilles d’huîtres
10 noisettes torréfiées et concassées
Préparation :
Mélanger le champagne avec la crème et saler légèrement.
Mettre l’appareil dans un siphon et gazéifier.
Prendre une verrine mettre de l’espuma, ajouter les noisettes concassées puis finir avec de l’espuma et mettre deux feuilles d’huîtres.
Agastache
Biscuit moelleux chocolat/agastache
Ingrédients :
10 feuilles d'agastache finement hachées
100 g de chocolat noir 70 %
100 g de beurre
80 g de miel
2 œufs
50 g de farine
50 g de poudre amande
2 c café de levure chimique
Préparation :
Faire fondre le chocolat et le beurre dans une casserole. Verser dans
un saladier, ajouter en remuant le miel, puis les œufs, la farine, la
poudre d’amande et la levure et l’agastache. Poser dans chaque moule une
mini feuille d'agastache, puis remplir les moules au 2/3 et cuire 15 min
au four préchauffé à 180°. Laisser tiédir avant de démouler.
Clafoutis fenouil agatache
Ingrédients :
60 gr de farine
8 gr de levure chimique
3 j d’œufs
25 gr poudre d’amande
3 blancs d’œufs
95 gr de lait
60 gr de crème fraîche
60 gr de beurre noisette
150 g de fenouil
150 g de sucre
10 feuilles agastache (5 feuilles ciselées)
Préparation :
Faire un beurre noisette. Blanchir ensemble les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la levure, la farine, la poudre d’amande, le lait, la crème, le beurre, agastache ciselée et finir par les blancs en neige
Éplucher le fenouil, enlever les filaments et le couper en petits dés. Mettre les dés de fenouils dans une casserole, couvrir de sucre et ajouter un peu d’eau, sans noyer le fenouil. Amener à ébullition, et laisser frémir une heure. Éloigner de la source de chaleur, laisser refroidir
Beurrer un moule mettre l’appareil avec des morceaux de fenouil et cuire à 180 ° durant 10 minutes.
Mixer les parures de fenouil avec le reste agastache, un peu de sucre, tiédir légèrement, puis passer au tamis la sauce.
Géranium citron vert
Velouté de courge butternut au géranium citron vert
Ingrédients :
500 g de courge en gros cube
1 oignon émincé
30 g beurre
½ litre bouillon de poule
20 cl crème liquide
20 g feuille de géranium
Préparations :
Mettre à revenir dans une cocotte l’oignon avec le beurre, pendant 3 minutes puis ajouter la courge et saler la laisser compoter 5 minutes puis mouiller avec le bouillon et ajouter le géranium et cuire 10 minutes, la passer au blender et adjoindre la crème et rectifier l’assaisonnement.
Sirop aux feuilles de pélargoniums à la menthe pour limonade d'été
Ingrédients :
1 L d'eau
1 kg de sucre
jus de citron
Feuilles de pélargonium à la menthe
Préparation :
Remplir une casserole avec l'eau et tous les éléments,
Faire chauffer l'eau, plonger les feuilles et laisser infuser.
Laisser refroidir avant de servir.
Beurre aux herbes
Ingrédients :
2 cuillères à thé de pélargoniums citron préalablement lavés
1 Cuillère à thé d’herbes aromatiques fraîches
150 gr de beurre salé
Préparation :
Couper finement les feuilles de pélargoniums et les herbes aromatiques
Mélanger avec le beurre en ayant les mains mouillées et froides,afin de pouvoir pétrir la masse facilement,la rouler dans une feuille transparente ,faire un rouleau de 3-4 cm de diamètre et conserver le tout au réfrigérateur.
Servir avec des légumes cuits,poissons ou viandes.
Le beurre aromatisé aux pélargoniums est aussi délicieux sur des toasts a l’apéritif
Recettes également réalisables avec des menthes
saveurs: fraise, basilic, after eight, chewing, gingembre, bergamotte, ricqlès,
Mayonnaises aux nouvelles saveurs
Pour des mayonnaise innovantes, saveurs rose, citron vert, résine de pin, calvados, menthe glacée, coca cola.
Ajoutez quelques feuilles de pélargoniums odorants lors de la préparation de vos mayonnaise.
A mixer avec le jaune d'oeuf et l'huile.
Herbe à curry (Hélycrisum italicum)
Tajine d’agneau à l’herbe à curry
Ingrédients :
1 kg d’épaule d’agneau désossée et taillée en cube
2 gros oignons blancs ciselés
3 gousses d’ail hachées
3 tomates coupées
3 cuillères à soupe de miel d’acacia
100 g d’amandes émondées
Huile d’olive extra vierge
Sel, poivre
4 branches d’herbe à curry
Préparation :
Faire chauffer un filet d’huile d’olive à feu vif dans une cocotte ou un tajine
Faire revenir les morceaux de viande jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés pendant 6 à 8 minutes. Les retourner souvent pour qu’ils soient dorés uniformément.
Retirer la viande et la mettre de côté
Ajouter les oignons dans la cocotte pendant 3-4 minutes de manière à le colorer
Remettre la viande sur les oignons
Ajouter les tomates, l’ail haché, le miel et l’herbe à curry
Couvrir la viande avec de l’eau et bien mélanger tous les ingrédients
Laisser cuire à feu doux pendant 1h30 minutes à couvert
Griller et colorer les amandes dans une poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive
Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant selon vos préférences puis mettre de coté la viande et mixer le bouillon de cuisson pour obtenir une sauce lisse réduire si besoin.
Servir accompagné de semoule de blé, boulgour, quinoa ou caviar aubergine.
Menthe basilic
Savarin tomate pesto menthe basilic
Ingrédients :
20 cl d’huile d'olive
2 œufs
100 g purée de tomate
3 g levure chimique
Pesto : 1 botte de menthe basilic, 50 g huile pépin raisin, sel
Préparations :
Mettre tous les ingrédients dans un robot coupe et faire tourner deux minutes, réserver.
Piler la menthe basilic avec l’huile et sel pour obtenir une pate. Mettre à cuire dans des moules à mini savarin pendant 8 minutes à 180 °.laisser refroidir et garnir de pesto.
Menthe after eight
Pate de fruit à la menthe after eight
Ingrédients :
500 g pulpe pomme
500 g sucre
15 g pectine
50 g Sucre
¼ jus de citron
30 feuilles menthe
Préparation :
Chauffer la pulpe de pomme avec la menthe puis mixer le tout ajouter les 500 g de sucre et porter à ébullition, puis ajouter le mélange pectine et 100 g sucre
Porter à ébullition ajouter pectine mélangé au sucre verser en pluie/ cuire à 106°au dernier moment ajouter acide
Morelle de Balbis
Confiture de morelle de Balbis
Ingrédients:
250 g morelles de balbis
200 g sucre
2 cuillères à soupe de jus de citron
Préparation:
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et laisser macérer durant 2 heures, Puis mettre à cuire à feu vif quand les morelles commencent à éclater au bout de 5 minutes , les égoutter.
Continuer à cuire le jus jusqu'à 106° puis verser le sirop sur les morelles.
Mettre en pot le fermer et le retourner.
Persicaire odorante (coriandre vietnamienne)
Sablé à la persicaire
Ingrédients :
250 g beurre pommade
300 g farine
1 jaune d’œuf
Sel
20 g persicaire odorante
10 g huile pépin raisin
Préparations :
Mixer l’huile, les feuilles et Une pincée de sel
Laisser macérer 3 à 4 h
Mettre dans un cul de poule la farine, le jaune, le beurre ainsi que le pistou de persicaire et mélanger le tout mettre à reposer en forme de cylindre au froid pendant 5 heures.
Cuire à 160° 8 minutes
Sauge ananas
Huile de sauge ananas pour aromatiser les poissons
Ingrédients :
100 g huile de pépin de raisin
5 g de feuille de sauge
Une pincée de sel
8 fleurs de sauge ananas
Préparations :
Mixer l’huile, les feuilles et Une pincée de sel
Laisser macérer 3 à 4 h et passer au chinois
Cette permet agrémenter une salade de légumes, de pèches ou alors un poisson grillé
Sirop à la fleur de sauge ananas
Ingrédients:
2 L d'eau
1 kg de sucre confiture
1 poignée de fleurs de sauge ananas
Préparations:
mélanger l'eau et le sucre, faire chauffer et porter à ébullition.
Verser une grosse poignée de fleurs de sauge ananas, mélanger, couvrir et laisser infuser 20 minutes.
Ensuite filtrer et mettre en pot avec un zeste de citron pour la conservation.
Spylanthes
Tempura de langoustines et son pesto de spylanthés
Ingrédients :
12 langoustines décortiquées
Pâte à tempura (épicerie chinoise)
30 g huile pépin de raisin
22 feuilles de spylanthés
Sel,
Bain de friture
Préparations :
Avec l’aide d’un pilon broyer les 10 feuilles de spylanthés avec l’huile et le sel pour obtenir une sorte de pesto
Tremper les langoustines dans la tempura puis les frire.
Dégustez vos beignets avec une feuille enroulé autour et le tremper dans le pesto.
Tagète mandarine
Soupe de péche blanche au tagète
Ingrédients :
1 kg de pêches blanches mûres, 1 bouquet de tagète
200 g de sucre en poudre, 30 cl d’eau, 10 cl de jus de citron
Préparations :
Mettre l’eau, le sucre dans une casserole, laisser fondre sur feu doux, puis laisser frémir 5 minutes Ajouter la tagète (réserver quelques fleurs pour la décoration), couvrir, laisser infuser 10 minutes.
Peler les pêches en les trempant préalablement 30 secondes dans l’eau bouillante, en réserver 4 entières, dénoyauter le reste, les mettre dans le bol d’un mixeur avec le sirop refroidi (débarrassé la tagète), faire tourner pour les réduire en soupe. Mettre au frais.
Pour servir, répartir la soupe de pêches bien glacée dans quatre verre à martini, déposer une pêche entière, décorer d’un brin de tagète.
Tanaisie
Brouillade d’œuf et sa Poêlée de champignons des bois à la tanaisie
Ingrédients :
100 g jus de champignons
10 g tanaisie
80 g beurre
12 œufs
100 g crème
160 g champignons cuits (girolles, cèpes, trompettes de la mort)
Préparations :
Mettre à infuser la tanaisie dans le jus de champignon durant 5 minutes puis miser le tout et monter avec 40 g beurre.
Cassez les œufs dans un bol et battez-les légèrement le sel et le poivre du moulin. Faites fondre le reste de beurre dans une casserole sur feu doux. Ajoutez les œufs, puis remuez constamment, jusqu'à la consistance souhaitée. Terminez avec la crème.
Chauffez légèrement les champignons avec du beurre dressez la brouillade dans un bol disposez dessus les champignons et autour le jus.
Recette huiles parfumées
Astuces :- Ne préparez pas de trop grandes quantités d’une huile très spécifique qui ne vous servira que de temps en temps (20 cl devrait suffir pour une huile aux agrumes ou aux morilles, par exemple).
Faites toujours chauffer l’huile à feu doux 50 °.-
Si vous souhaitez une huile neutre, choisissez l’huile de pépins de raisins qui est sans goût.
C’est l’aromate choisi qui lui donnera sa saveur.-
N’utilisez que des herbes fraîches. Les herbes sèches parfumeront votre huile "goût foin" ce qui n’est guère attrayant.-
Bouchez dans des récipients hermétiques pour éviter la fermentation.-
Rangez vos flacons à l’abri de la lumière, dans un placard sec et frais.
Le choix de l’huileI
il vous faut une huile de bonne qualité, savoureuse et fluide.
Très souvent, il s’agira d’huile d’olive car les herbes aromatiques sont l’apanage de la cuisine méditerranéenne.
Mais d’autres huiles peuvent être accommodées. Le tout étant de trouver le juste équilibre entre le goût de l’huile et celui du parfum choisi.
Une huile de noix, très typée, nécessitera un arôme fort, comme le cèpe par exemple. Vous pouvez aussi panacher les huiles pour rendre leur naturel moins marqué
Le temps de macération
Plus les aromates restent dans l’huile, plus ils communiquent leur goût.
Cependant, les herbes fraîches finiront par donner une légère âcreté pas toujours appréciée.
Donc, évitez de faire 3 litres d’huile au basilic, en vous disant que ça sera fait, sauf si vous en consommez de grandes quantités.
Il est aussi conseillé de filtrer l’huile lorsque les ingrédients parfumants y séjournent depuis plus d’un mois.
Quelques idées pour aromatiser vos huiles Herbes fraîches de la garrigue et
du jardin: thym, thym-citron, sarriette, romarin, fenouil, serpolet, basilic, laurier, estragon, ciboulette. Lavez-les, essuyez-les dans un torchon avant de les mettre dans l’huile.
Légumes: oignon, ail, céleri, échalote, piments séchés ou frais.